Maintenant que vous savez tout sur le levain, il est temps de vous lancer dans la création de votre propre pain au levain maison !
Sommaire
Pourquoi consommer du pain au levain ?
Comme vous le savez certainement déjà, le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure. Son indice glycémique est également plus bas.
La fermentation du pain va permettre de dégrader le gluten, ce qui rendra le pain plus digeste. Les micro-organismes du levain, quant à eux, permettent de diminuer l’index glycémique du pain en s’attaquant à l’amidon des céréales.
Outre les bienfaits de consommer du pain au levain plutôt que du pain à la levure, le goût est tout de même différent. L’essayer c’est définitivement l’adopter !
Avant de vous donner la recette, j’ai d’abord quelques conseils à vous donner.
Quelques conseils avant de se lancer
Choix de la farine
La farine utilisée aura une incidence sur la consistance de la pâte. Je vous conseille donc d’essayer pour les premières fois avec la farine annoncée dans la recette. Puis, une fois que vous aurez connaissance de la bonne consistance, vous pourrez varier les farines en ajoutant plus ou moins d’eau.
Dans la recette ici, j’ai moi-même fait un mélange de 250g de farine T55 et 250g de farine T110 et cela n’a pas changé la consistance de la pâte.
A vous de faire vos essais, sachant que plus la farine est raffinée, moins elle nécessite d’eau. Ainsi, une farine T45 aura besoin de moins d’eau qu’une farine T110.
Vous verrez que quelque fois, sans comprendre pourquoi, votre pâte sera trop collante, trop sèche… Ne vous découragez pas ! Tous ceux qui se sont lancés dans la confection de pain au levain ont galérés dans les débuts. Mais le secret est de ne rien lâcher. C’est en essayant encore et encore qu’on y arrive !
Agrémenter son pain au levain
La recette que je vous propose ici est une recette relativement simple à réaliser. Elle peut aussi se décliner en plusieurs options. Ainsi vous pourrez l’agrémenter de fruits secs, d’oléagineux etc… Elle fera un pain original et absolument délicieux !
Une fois que vous avez la recette de base, il suffit de rajouter ce qui vous fait envie. Personnellement, j’adore mettre des canneberges (cranberry) dans mon pain ainsi que des noix, des graines de tournesol et de courges etc…
Je les rajoute avant la mise en banneton. J’étale doucement la pâte, je rajoute mes « p’tits plus » et je rabats chaque côté pour façonner mon pain avant le repos la nuit au frais. Si vous saviez comme c’est bon…
Comment être bien équipé ?
La confection de pain au levain peut se faire avec ce que l’on a sous la main mais cela est quand même plus simple lorsque l’on est un minimum équipé.
La cuisson en cocotte
La cuisson du pain en cocotte est un pas de plus vers le pain parfait ! C’est un peu comme un petit four dans un grand four ! Le pain va cuire dans un environnement fermé où la vapeur dégagée reste dans la cocotte, un peu comme lorsque l’on verse de l’eau dans le lèche frite pour obtenir un pain croustillant à la mie bien aérée.
La cocotte en fonte est la plus préconisée car elle résiste à la chaleur et, de part son poids, permet une fermeture presque hermétique du couvercle.
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Le kit idéal
Le banneton : c’est un panier à pain utilisé pour la fermentation : elle permet de bien faire lever le pain et prédéfinir sa forme. Le matériau utilisé permet un microclimat parfait pour une bonne levée de la pâte à pain : il permet l’introduction d’air grâce au panier ajouré et au tissu. Il ne va bien sûr pas au four !
Le grattoir à pain : cet outil sert à découper la pâte en portion pour faire des petits pains etc…
Incisette de boulanger : il s’agit de la lame de rasoir qui sert à grigner la pâte à pain.
Il y a tout autre gadget plus ou moins utile pour faire votre pain et il existe des kits spécial pains bien pratiques sur le net. En voici quelques uns :
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La recette du pain au levain
Pain au levain
Ingrédients
- 500g de farine T80
- 100g de levain actif
- 8g de sel
- 340g d'eau à TA
Instructions
- Dans un récipient, versez votre levain actif (le rafraîchir 4h mini avant de l'utiliser) et l'eau puis mélangez. Versez ensuite la farine et le sel puis mélangez grossièrement à la maryse : pas besoin de longuement mélanger, faites juste en sorte que la farine ait absorbé l'eau (1 à 2 minutes de mélange à la spatule).
- Ensuite laissez la pâte reposée recouverte d'un linge propre en effectuant 4 rabats toutes les 30 mins. Cette action est simple ; mouillez vos mains et soulevez doucement la pâte, étirez la légèrement et rabattez la sur le dessus. Effectuez cette opération sur les 4 coins de la pâte.
- Vous verrez, la pâte sera bien amalgamée. Laissez la ensuite reposer environ 2 à 3h.
- Ensuite, transférez la pâte dans un banneton, la clé (le dessous du pain) se trouvant sur le dessus, puis mettez le au frais pour la nuit recouvert d'un linge propre ou de film alimentaire.
- Le lendemain, sortez la pâte puis mettez votre cocotte (ici, en fonte) au four pendant le préchauffage à 250°C (environ 15 mins). Retournez la banneton sur du papier sulfurisé afin d'y apposer la pâte à pain. Vous pouvez ensuite fariner légèrement le dessus de votre pâte et la grigner avec un rasoir. Lorsque le four est à température, sortez la cocotte et transférez la pâte et le papier sulfurisé dans la cocotte. Faites cuire 30 mins avec le couvercle à 250° puis 20 mins sans le couvercle à 220°
Notez qu’il est important de grigner la pâte à pain avec un rasoir. Ce n’est pas seulement pour rendre votre pain plus joli ! En effet, cela permet également au gaz de s’échapper plus facilement.
