Levain maison

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Je ne sais pas vous, mais je n’avais jamais pensé que faire son levain maison était possible et accessible à faire. Pourtant, j’aime réaliser des recettes de pâtes levées comme le Pain au son d’avoine et aux graines ou le Pain de mie aux graines maison. Elles font parties de mes recettes préférées ! Je me suis alors lancée et franchement, ça vaut le coup ! C’est très simple, ludique et pratique ! Personnellement, j’adore l’action du levain : ça bulle, c’est joli, ça gonfle, c’est marrant 🙂 . Cela peut être même intéressant à réaliser avec les enfants.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain maison est le moyen de faire lever la pâte à pain depuis des lustres. Il est principalement composé de farine et d’eau. Grâce au contact des bactéries de l’air, cette pâte appelée levain forme un écosystème vivant composé de micro-organismes (bactéries lactiques, moisissures, levures) et libère du gaz carbonique. Il est un véritable système vivant et dynamique qui évolue constamment et qui doit être nourri souvent pour continuer à vivre.

Quelle différence entre le levain et la levure ?

La levure est issue d’une fermentation alcoolique tandis que le levain donne une fermentation lactique. Attention, nous parlons ici de levure boulangère qui n’a rien à voir avec la levure chimique qui elle est composée de bicarbonate.

L’action de la levure boulangère et du levain est similaire. Les deux permettent la formation de bulles de gaz dans la pâte afin de la faire gonfler et avoir une mie aérée.

La levure permettra une meilleure aération de la pâte, le levain la rendant légèrement plus dense. C’est pour cela que dans certaines recettes de pain on préconise l’utilisation des deux.

Quels sont les bienfaits du levain ?

Le levain maison est également connu pour son action sur le système digestif. En effet, il permet une meilleure digestion.

Lorsque la fermentation se fait sous l’action du levain (fermentation lactique), les bactéries présentes se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors transformés en maltose. C’est cette transformation qui facilite la digestion des amidons.

Le levain abaisse également l’indice glycémique du pain, ce qui le rend plus léger et moins calorique. Idéal pour la préparation du pain spécial diabétique par exemple.

Comment entretenir mon levain ?

Le levain étant un micro-organisme vivant, il convient donc de l’entretenir pour qu’il ne meurt pas. Pour cela, il y a plusieurs méthodes qui dépendent de la fréquence d’utilisation de ce dernier.

Si vous réalisez votre levain en suivant la recette plus bas et que vous n’avez pas utilisé toute la préparation, il faudra soit continuer à le nourrir (on dit qu’on le « rafraîchit ») soit le mettre au frais pour ralentir la fermentation et le garder environ une semaine sans avoir à l’entretenir. Dans ce cas là, il suffira de le sortir quelques heures avant du frigo pour qu’il retrouve une fermentation normale.

Si vous optez pour le rafraîchi, le procédé est simple. Il faudra simplement rajouter 50% de farine, 50% d’eau pour continuer à alimenter votre levain. Remplacez alors la quantité prélevée par un nouveau mélange. Et le tour est joué !

Personnellement, je trouve que le meilleur compromis est de mettre son levain au réfrigérateur et le nourrir toutes les semaines.

Sachez que votre levain peut rester environ 3 jours à température ambiante sans être nourri, mais passé ces 3 jours on ne vous garantie pas qu’il sera toujours vivant 🙂

 

Maintenant que vous savez (presque) tout sur le levain, voici la recette !

Recette du levain maison liquide

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