Aller à la recette

Je ne sais pas vous, mais je n’avais jamais pensé que faire son levain maison était possible et accessible à tous. De ce fait, je n’avais jamais osé tenter l’expérience. Pourtant, j’aime réaliser des recettes de pâtes levées comme le Pain au son d’avoine et aux graines ou le Pain de mie aux graines maison. Elles font parties de mes recettes préférées ! Je me suis alors lancée et franchement, ça vaut le coup ! C’est très simple, ludique et pratique ! Personnellement, j’adore l’action du levain : ça bulle, c’est joli, ça gonfle, c’est marrant 🙂 . Cela peut être même intéressant à réaliser avec les enfants.

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain maison est le moyen de faire lever la pâte à pain depuis des lustres. Il est principalement composé de farine et d’eau. Grâce au contact des bactéries de l’air, cette pâte appelée levain forme un écosystème vivant composé de micro-organismes (bactéries lactiques, moisissures, levures) et libère du gaz carbonique. Il est un véritable système vivant et dynamique qui évolue constamment et qui doit être nourri souvent pour continuer à vivre. Mais comme tout être vivant, il s’entretient et a besoin de se « nourrir » pour développer son action de fermentation .

Quelle différence entre le levain et la levure ?

La levure de boulanger (et non la levure chimique) est un champignon microscopique qui est utilisé comme agent de levure dans la préparation du pain et de nombreux autres types de pâtisserie. Elle est généralement vendue sous forme de poudre ou de cubes lyophilisés et doit être conservée au réfrigérateur une fois ouvert. La levure de boulanger est généralement moins complexe en termes de préparation et de gestion que le levain, et elle permet de faire lever la pâte de manière plus rapide et plus prévisible. Mais le goût et la texture du pain sera différente et les bienfaits apportés moindres.

Le levain quant à lui est une culture de micro-organismes obtenue simplement avec de l’eau et la farine. Il est tout à fait possible d’en faire soi-même, contrairement à la levure de boulangerie. Les cellules vivantes du levain sont obtenues grâce à la fermentation naturellement présente dans les matières premières et l’environnement?

L’action de la levure boulangère et du levain est similaire. Les deux permettent la formation de bulles de gaz dans la pâte afin de la faire gonfler et avoir une mie aérée.

La levure permettra une meilleure aération de la pâte, le levain la rendant légèrement plus dense. C’est pour cela que dans certaines recettes de pain on préconise l’utilisation des deux.

Quels sont les bienfaits du levain ?

Le levain est un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines, et il y a de nombreux bienfaits à son utilisation.

Tout d’abord, le levain est une source de saveur unique et complexe. Contrairement aux levures chimiques, le levain est un mélange de bactéries et de moisissures qui fermentent les glucides et produisent de l’acide acétique, de l’alcool et de l’éthanol. Cette fermentation crée des arômes et des saveurs uniques qui peuvent améliorer la saveur de nombreux plats.

De plus, le levain est riche en nutriments et en probiotiques bénéfiques pour la santé. Les probiotiques sont des bactéries vivantes qui peuvent aider à améliorer la santé de l’intestin et à renforcer le système immunitaire. Le levain est également riche en vitamines du groupe B, en fer et en acides aminés essentiels.

En outre, l’utilisation du levain peut améliorer la digestibilité des aliments. La fermentation du levain peut décomposer les glucides complexes en sucres simples, ce qui peut rendre les aliments plus faciles à digérer pour certaines personnes.

Enfin, le levain peut être utilisé pour créer une variété de plats, allant des pains et des pâtisseries aux pizzas et aux sauces. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent du levain, ce qui en fait un ingrédient polyvalent et apprécié par de nombreux cuisiniers.

En résumé, le levain est un ingrédient de cuisine polyvalent et bénéfique pour la santé, qui apporte une saveur unique et complexe à de nombreux plats. Si vous n’avez jamais cuisiné avec du levain, il est temps de l’essayer et de découvrir tous les avantages qu’il peut apporter à votre cuisine.

Comment réaliser et entretenir le levain ?

Le levain étant un micro-organisme vivant, il convient donc de l’entretenir pour qu’il ne meurt pas.

Le principe est donc de le nourrir pour qu’il soit tout heureux et épanoui et qu’il « bulle ». On le fait tout beau pour qu’il soit prêt pour être ajouté à notre pâte à pain 🙂 .

Comment procéder ?

C’est très simple !

Tout d’abord, il faut préparer ce que l’on appellera « le levain mère« . Qu’est-ce ? C’est le levain tout neuf, qui nous servira de base ensuite pour toutes nos préparations à base de levain. On pourra alors ou l’utiliser en intégralité tout de suite pour faire plusieurs pains ou autres recettes (car la quantité de levain mère est assez conséquente au début), soit en prélever une partie que l’on rafraîchira et mettre le reste de notre levain mère au réfrigérateur. Ou pourquoi pas l’offrir 🙂 cela se fait beaucoup dans la communauté des amoureux du levain.

Hop hop hop, restez, ne vous inquiétez pas vous allez tout comprendre 🙂

Le recette du levain mère, c’est la recette que je vous poste juste en dessous. Elle est très simple à réaliser.

Mais parlons de la suite, du rafraîchi !

Il consiste à rajouter 50% de farine, 50% d’eau à son levain « endormi » pour le réveiller et le faire « buller ». On privilégiera la farine de seigle ou la farine complète pour une meilleure fermentation.

Pour vous faire comprendre :

Mise en situation

J’ai fini mon levain mère en suivant le pas à pas ci dessous. J’ai obtenu plus de 400g de levain maison liquide. J’ai utilisé tout de suite 100g pour une recette de pain au levain. Mes 300 autres grammes, je les ai mis au frais et je les utiliserai dès que j’en aurai besoin. Deux jours plus tard, ayant adoré mon pain au levain maison, j’ai décidé de retenter l’expérience ! Dans ma recette de pain j’ai besoin de nouveau de 100g de levain maison. Sachant que je vais devoir le rafraîchir minimum à hauteur de 50% d’eau et 50% de farine, je prélève alors 50g de levain mère auquel je rajoute, selon le protocole, 25g d’eau et 25g de farine. Ce qui me donne 100g de levain (comme préconisé dans ma recette de pain) prêt à être utiliser après quelques heures de fermentation.

Personnellement, je trouve que le meilleur compromis est de mettre son levain réfrigérateur et le nourrir toutes les semaines si on ne l’utilise pas.

Sachez que votre levain peut rester environ 3 jours à température ambiante sans être nourri, mais passé ces 3 jours on ne vous garantie pas qu’il sera toujours vivant 🙂

En résumé, notre levain mère est la base de nos prochains levains à utiliser dans nos recettes. Il se réalise sur 5 jours et une fois prêt il peut-être conservé des semaines et mêmes des mois et des années s’il est nourrit (rafraîchi) régulièrement. Dès que vous aurez besoin de levain maison, il vous suffira de prélever la moitié de levain dont vous avez besoin de votre levain mère et de rajouter 50% d’eau et 50% de farine à celui-ci. Il faut ensuite attendre environ 4h pour que le levain se réactive. Cela se voit lorsque celui-ci se met à buller et à doubler de volume.

De manière général, le levain rafraîchi est mis dans un bocal entouré d’un élastique à hauteur du levain tout juste nourri afin de se rendre compte d’à quel point il a gonflé les heures qui suivent.

Une dernière petite chose : lorsqu’on a rafraîchi notre levain, on pose simplement le couvercle sur le bocal ou bien un torchon afin de laisser l’air circuler doucement à l’intérieur. Il ne faut donc pas fermer le bocal hermétiquement.

Le saviez-vous ? Les amateurs de levains ont souvent des levains mères âgés de plusieurs dizaines d’années à qui ils ont même donné un prénom. Et vous, comment nommerez vous le votre?

Maintenant que vous savez (presque) tout sur le levain, voici la recette !

Recette du levain maison liquide

 

Problème rencontré avec mon levain maison

Il se peut que vous rencontriez quelques soucis avec votre levain. Normal, il est vivant, c’est un peu comme avec votre enfant qui n’est pas dans son état normal des fois. Il en est de même pour le levain (oui, j’abuse sur la comparaison quand même 🙂 ).

• Mon levain commence à se biphaser : une pellicule d’eau se forme en surface : cela arrive souvent. Votre levain a faim (comme la plupart du temps où il ne va pas bien). Enlever cette pellicule d’eau et rafraîchissez le avec idéalement une proportion d’eau légèrement plus élevé que de farine. Renouvelez si besoin.
• Mon levain sent fort : devinez pourquoi ? Parce qu’il a besoin d’être rafraîchi ! Effectuez plusieurs rafraîchis comme mentionné ci dessous si besoin, jusqu’à ce qu’il retrouve une bonne odeur de levain.
• Mon levain moisi sur le dessus : encore une conséquence de sa faim… Dans ce cas là, si la moisissure n’est pas trop importante, enlevez la simplement et nourrissez votre levain avant qu’il nous fasse une crise de nerf !
• Mon levain ne prend pas de volume : cela peut arriver en effet. Tentez de le rafraîchir à nouveau mais l’important est qu’il « bulle ». SI vous voyez que votre levain maison commence à s’aérer et à présenter de petites bulles dans son ensemble alors il est fort probable qu’il vous donne un bon pain tout de même !

Mon levain maison au réfrigérateur

Votre levain maison, une fois placé au réfrigérateur, peut se conserver quelques semaines « endormi » mais il faut penser à le rafraîchir de temps en temps pour le maintenir vivante. Son rafraîchi s’effectue selon la même règle que ci dessus : 50% de son poids en farine et 50% de son poids en eau. Sortez le du réfrigérateur, rafraîchissez le et laissez le quelques heures hors du frigo. Lorsqu’il s’active correctement, vous pouvez de nouveau le remettre au frais. Attention car si on ne fait pas régulièrement du pain, on peut vite être surchargé en levain maison.

Sachez que toute sorte de recettes sont réalisables avec du levain maison : des pains de toutes sortes (complet, à la farine de seigle, aux graines, aux épices, aux fruits sec…), des brioches en tout genre, des pancakes, des pâtes à pizzas et bien d’autres choses. Restez connectés, je ne manquerais pas de vous donner de multiples recettes aussi délicieuses les uns que les autres !

Recette de pain au levain maison

Retrouvez l’article sur le pain au levain maison en cliquant ici !